Obracam małe, niepozornie zielonkawe ziarenka w palcach, wącham, próbuję rozgryźć zębami – na razie nie robi to wrażenia. Czekamy jeszcze trochę aż piec nabierze odpowiedniej temperatury, po czym następuje zwolnienie blokady i ziarenka wpadają do rozgrzanego bębna. Powoli i niespiesznie są obracane i delikatnie wirują nad rozgrzanymi płomieniami dysz. Rozpoczyna się jeden z ważniejszych etapów w procesie pozyskiwania dobrej jakości kawy. Palenie kawy to filozofia, to proces mistrzowski, w którym to od głównego roastera (osoby wypalającej kawę) zależy to czy produkt będzie wyśmienitej jakości, czy będzie nadawał się tylko do wyrzucenia na śmietnik.

Sobotni poranek, w jednej z wrocławskich hal spotkaliśmy się u znajomych na paleniu kawy. Sam tego specyfiku ani nie lubię, ani mi nie smakuje, jednak unoszący się w powietrzu aromat, zapach i ten specyficzny dymek towarzyszący procesowi delikatnie łechce nasze zmysły. Kuba z ekipą, chcą nam pokazać to, czego nauczyli się przez wiele miesięcy, objawić ich podejście do palenia i troski o najwyższą jakość produktu. Bardzo pozytywnie rozmawia mi się z takimi ludźmi, którzy robią coś kompletnie odmiennego, coś co w prosty i bezpośredni sposób uszczęśliwia innych ludzi.

Jestem pozytywnie nakręcony tym jak ludzie, zwłaszcza znajomi, zajmują się takimi, wydawać by się mogło niszowymi tematami. Jakże to inne spojrzenie na rzeczywistość, gdzie z gorącej Etiopii przenosi się kawałek czarnego złota, jakim często jest nazywana kawa, i tworzy się sposób na siebie.

W specjalnym piecu kawa z Etiopii nadal jest wypalana, a my stoimy dookoła kilku palet, z których zrobiony jest prowizoryczny stolik, gdzie stoją przygotowane świeżo zmielone różne rodzaje kaw. Opowiadana historia wraca hen daleko na zbocza etiopskich gór, skąd to pozyskiwane jest ziarno. Opowieść toczy się o specjalnie wybieranych zalesionych terenach pod plantacje, o towarzystwie innych roślin owocowych, które to bezpośrednio wpływają na smak i o wielu innych czynnikach, które przenoszą nas mentalnie na Czarny Ląd.

Teraz zaczyna się cała zabawa w cupping (cup tasting), czyli proces degustacji jednorodnej kawy (tzn. jeden rodzaj kawy, bez żadnych mieszanek) pozwalający wyczuć pełny smak i aromat napoju i móc ocenić jej jakość. Na plantacjach, w odległych krainach są specjalni wyselekcjonowani eksperci, którzy potrafią „zbadać” jakość danego ziarna, którzy potrafią opowiedzieć o danym rodzaju kawy, o jej walorach , aromatach, posmakach. To nie byle jaka funkcja, bo od tego zależy głównie jej cena – produkt wysokiej jakości potrafi kosztować krocie, a słabe ziarna sprzedawane są prawie za bezcen.

Wytrawni bariści, którzy dobrze znają się na swojej pracy, potrafią doskonale dobrać ziarna pochodzące z różnych plantacji cechujących się różnymi aromatami, aby połączyć w doskonałą mieszankę o odpowiednim smaku. W całym tym procesie każdy element jest ważny: ziemia i umiejscowienie plantacji, sposób zbioru, kontrola jakości ziaren, przechowywanie i na koniec – sposób palenia.

Specjalnie przygotowana woda już się zagotowała, więc możemy przejść do poszczególnych etapów, aby spróbować ocenić kawę wg następujących cech:

• Zapach/Aromat (Fragrance/Aroma) – bada się kawę bezpośrednio po zmieleniu oraz zaraz po zalaniu wodą.
• Aromat/Smak (Flavor) – próbuje się wyczuć smak podczas siorbania.
• Kwasowość (Acidity) – ocenia się jej intensywność. Ta niepożądana kwasowość (sour) pochodzi z defektów kawy, pożądana, delikatna kwasowość pochodzi z bogactwa aromatów przez podobieństwo do owoców.
• Cielistość (Body) – tzw. oleistość kawy, czyli mniej więcej tak jak można porównać mleko chude do tłustego.
• Posmak (Aftertaste) – coś, co utrzymuje się w ustach po wypiciu łyka naparu.
• Balans – wypadkowa słodyczy, kwaskowatości, body, aromatu. Próbujemy odszukać w smaku owoców, nutki aromatów roślin, które rosną po sąsiedzku krzaków kawy. Jest to główna cecha, w której odpowiadamy sobie, czy dana kawa nam smakuje czy nie.

Na stoliku stoi pięć rodzajów kawy. Od high-endowych po najtańszą lurę. Ciekawe czy będziemy w stanie doszukać się walorów smakowych i odróżnić tą dobrą od słabej. Ewidentnie różnią się kolorem i wyglądem. Niektóre są ziemiście czarne, inne mają czekoladowy kolor, a jeszcze inne wyglądają na strasznie słabe.

Pochylamy się nad kubkami świeżo zmielonej kawy i wąchamy. Niektóre „niuchnięcia” są tak silne, że część kawy ląduje na nosie. Następnie zalewamy kawę i po chwili znowu wąchamy, dalej przy pomocy metalowej łyżki odsuwamy zawiesinę unoszącą się na brzegu kubka i wąchamy tym razem łyżkę. Teraz przechodzimy do procesu siorbania, cmokania, płukania ust kawowym płynem.

Każdy ma swoje typy – grupa jest podzielona w opiniach i każdy próbuje uchodzić za znawcę siorbiąc jeszcze głośniej. Werdykt jest prosty – wyczuliśmy najlepszą jakość kaw pochodzących z Etiopii, kompletnie nie poznaliśmy się na dobrej klasie kawy angielskiej, a całkiem słusznie odrzuciliśmy „pomyje”, które ktoś przez przypadek nazwał kawą. Czyli nie jest z nami, amatorami, tak źle, choć do wyczucia papai, mango, czy ziemi w poszczególnych ziarnach to nam daleko.

W międzyczasie kawa zdążyła się odpowiednio wypalić i następuje jej zrzut do pojemnika, w którym będzie chłodzona powietrzem, aby przerwać proces wypalania i zatrzymać jak najwięcej aromatu w ziarnie.

To był dobry dzień – palenie kawy, cup tasting, opity jak bąk dobrej jakości kawą, pomimo, że jej nie lubię, lecz serwowana przez Kubę z dużą ilością mleka, dawała ciekawy posmak. Była to niesamowita przygoda w „podróży” przez plantacje kawy i wędrówce przez aromat.

Artykuły, które powinny Cię zaciekawić:

Piękny początek dnia Sery z Lutomierza – serowarskie warsztaty w Lutomierzu JuraPark Krasiejów, czyli park dinozaurów dla dzieci KGP #4 Waligóra – Najostrzejsze podejście w KGP? KGP #2 – na Wielką Sowę by się szło… KGP #1 – Ślęża, czyli pierwszy szczyt zdobyty Skansen Zaanse Schans – starodawne wiatraki